Шпаргель: трюфель а-ля дойч

И вот в Германии уже прошла Пасха. Витрины и лотки надо чем-то заменять. Шоколадные пасхальные зайцы идут дружным строем в отдел распродаж, а на освободившихся торговых площадях появляются новые крючки маркетологов, заманивающих оголтелых по весне немцев в магазины.  Кто-то уже радуется вывескам "Ну наконец-то сезон гриля!" (об этом в следующий раз). Большинство же бюргеров откладывает все дела в сторону,  вдыхает полной грудью, едва ли скрывая улыбку: начинается (произносите с придыханием) Шпаргельсэзо (Spargelsaison; сезон спаржи)

Что, не узнаёте? Это же она, спаржа! "Королевский овощ" Германии. Что, вы думали про зелёную спаржу? Хм... Что же тогда купил я за 17,70€/кг?

 

Честно говоря, оказавшись ровно 2 года назад в Дрездене и зайдя в один из сотни ресторанов с гигантскими вывесками "МЫ ТОЖЕ ПОДАЁМ СПАРЖУ", я тоже думал получить милые привычные зелёные ростки, нежные, которые вообще лучше не варить из-за хрупкости, а держать на пару.  В России спаржу найти, конечно, можно. Она будет лежать около заморской питахайи или рамбутана и стоить соответствующе. В 2013 году я иногда покупал себе пучок зелёной спаржи в Ашане за 200 рублей (а тогда и рубль был ого-го!).

Так вот каково было моё удивление, когда на тарелке в дрезденском ресторане я увидел белые... брёвна, диаметр каждого был чуть ли не как тот ашановский пучок, щедро политые масляным соусом типа голландского, с сыром и ветчиной! В общем, полный разрыв шаблона, когда ожидаешь лёгких изысканных ростков, а получаешь так, как и всё в Германии. Хорошо, что без пива. 

Да, я вырос на дремучей окраине Москвы и, прожив всю свою жизнь, так никогда и не видел божественный дар, данный немецкому (а заодно и австрийскому, бельгийскому и голландскому) народу — белую спаржу

 

Как и всё в Германии, продажа "шпаргеля" строго регламентирована. Начало продаж может плавать, а вот окончание строго 24 июня (прям на Иван Купалу — Johannistag). Почему? Ответ я нашёл (пожалуйста, сидите крепче) на официальном портале спаржи. Во-первых, спаржа к тому моменту высыхает, становится жёсткой, а, во-вторых, корневищу спаржи требуется не менее 100 дней до первых холодов, чтобы восстановиться. Говорят, что единичные поставщики могут продавать спаржу после 24 июня только в том случае, если для них это последний урожай и в следующем году это корневище они использовать не будут. 

 

Так в чём же прелесть белых стволов? Их и варят дольше (до 12 минут), и мороки с ними больше: надо чистить, при том что обычная овощечистка им не всегда подходит, снимает слишком много кожуры — нужно купить спаржечистку

Белые стволы спаржи растут под землёй! Если в Германии и есть свой трюфель, то его роль на 100% выполняет белая спаржа: деликатес, требующий особого подхода на всех этапах от грядки до тарелки. 

Немцы боготворят белую спаржу и недолюбливают зелёную, говоря о том, что у белой более изысканный вкус. На самом деле, у белой вкуса намного меньше. Его часто перебивает горечь, если вы приготовили её не по канонам. По мне, она более водянистая, это, очевидно, и делает её "изысканной". Если вы при немце скажете, что у неё нет вкуса, то он ответит, что вкуса нет у вас. 

 

Спаржу возделывают с незапамятных времён, но полноправным деликатесом она стала в 17 веке при курфюрсте Карле Теодороде, который распорядился выращивать спаржу в своём саду в Шветцингене.

В среднем 1 немец съедает 1,6 кг спаржи за год (точнее, за сезон), что, кстати, немного (около 3 пучков с картинки выше). Но, убрав детей из этой статистики (стариков убирать не будем, так как они её активно покупают не смотря на цену), концентрация спаржи в крови каждого немца станет выше. Ежегодная выручка немецких поставщиков спаржи — 175 миллионов евро. 

Грядки накрывают целофаном и томят ростки в тёплой земляной насыпи (credits: H.Hollemann)
Грядки накрывают целофаном и томят ростки в тёплой земляной насыпи (credits: H.Hollemann)

 

Если люди, подъезжающие весной на поезде к Амстердаму, виlят бескрайние разноцветные поля тюльпанов (захватывающее зрелище!), то люди, подъезжающие к Штутгарту, — спаржеапокалипсис. Кривые белые стволы, продирающиеся сквозь слои почвы, кое-где накрытые плёнкой. Спаржевыми мекками называют несколько регионов. Благодаря селективным методам и специальным грядкам, спаржу выращивают даже на севере страны (фото выше из Нижней Саксонии, что чуть южнее Гамбурга). Стандарт качества на юге Германии — спаржа из городка Брухзаль (Bruchsal) и упомянутый выше Шветцинген (Schwetzingen). Оба же входят в туристическую баденскую дорогу спаржи (Badische Spargelstraße). Стоит оговориться, что в регионе Мозеля, славящегося своими винами, существует дорога вин "Вайнштрассе" (Weinstraße). Спаржа ей вроде как не уступает, хотя умные люди понимают, что это чистой воды маркетинг. Если же по весне вы не нашли ничего лучшего, и вам захотелось побыть ближе к земле, можете оправиться в это увлекательное путешествие.  За 50 € вам расскажут о культуре, дадут грядку и расскажут, как срезать "белое золото". 

Указатели туристических дорог указываются на коричневом фоне
Указатели туристических дорог указываются на коричневом фоне

 

В Германии много продуктовых королев. Спаржевое безумие добралось и сюда. Если не верите, поищите в Гугле колбасную или картофельную королеву по словам "Wurstkönnigin" и "Kartoffelkönningin". В обязанности королев входит популяризация продукта, рассказ о его полезных свойствах и, конечно, предоставление своего имени для полуюмористических статей таких, как моя. 

Знакомьтесь: Мартина Райххольд (Martina Reichhold), королева спаржи 2015-2016. Титул королевы присваивают ежегодно с 1975 года на фестивале спаржи в Шробенхаузене (Schrobenhausen). Ею стала вторая Мартина за всю историю, что отразилось на титуле королевы. 

Королева спаржи Мартина II (credits: Spargelerzeugerverband Südbayern e.V.)
Королева спаржи Мартина II (credits: Spargelerzeugerverband Südbayern e.V.)

 

Как готовить белую спаржу? 

Самый простой способ — вымыть спаржу от земли, кинуть в горячую воду, а при подаче полить готовым соусом "Knorr" из пакета. Однако я напомню, что вы только что отдали около 7 евро за пучок деликатеса, а значит так просто его готовить вам не захочется.

 

Из-за жёсткой текстуры спаржу чистят (для этого используют спаржечистку, которая продаётся во всех хозяйственных магазинах; не удивительно, что и стоит она дороже обычной овощечистки, хотя разница только в её размере). Опытные повара не выбрасывают шкурки. Во-первых, их можно использовать для бульона (и приготовить из него Spargelsuppe — суп из спаржи). Во-вторых, искушённые повара сначала отваривают бульон из очисток, процеживают его, добавляют сахар, соль, лимонный сок и корочку хлеба, который вытянет горечь из стволов (так делает повар Патрик Биттнер, имеющий звезду Michelin); вместо хлеба некоторые добавляют корочку апельсина или немного белого вина. Отваривают спаржу до состояния al dente, чтобы спаржа не расползалась волокнами по тарелке (самое жалкое, что периодически подают в ресторанах), а держала форму и была, как и переводится "аль денте", на зубок. 

Традиционным для спаржи соусом является "голландский" соус олландез (от франц. hollandaise). Повара с Казанского вокзала транслитерируют его как "голландез". Не оскорбляйте себя подобными названиями. Голландский соус, как и принято, был придуман не в стране тюльпанов и фривольных законов (на это намекает его французское название). Просто французы решили, что у голландцев и так всё плохо с их национальной кухней, и сделали такой кулинарный реверанс. Пусть хоть вкусный французский соус называют своим именем. Готовится соус не очень просто, но и не слишком сложно, чтобы сделать выбор в пользу готового в пакете из магазина (в котором лошадиная порция уксуса и яичного порошка). Если вам не нравится вкус этого соуса, растопите сливочное масло и добавьте несколько капель лимона. Получится тоже вкусно. Полный рецепт соуса смотрите на сайте Афиша.Еда.

Дальше немцы не могут перебороть любовь к сосисками и ветчине. И даже вегетарианское блюдо заворачивают в шпик (по-немецки Speck) и запекают в духовке. Это уже на ваше усмотрение. 

Едят готовое блюдо чаще всего с немецким белым вином сорта рислинг. 

В супе из пакета аж 5,5% спаржи
В супе из пакета аж 5,5% спаржи

 

Спаржа — это то, что объединяет Германию. Да, в каждом регионе любят свой сорт пива. На юге едят сосиски, а севере — селёдку (невозможно представить баварца, поедающего селёдку. Не-воз-мож-но!). На севере любят чёрные солёные конфеты с лакрицей, а на юге от них срабатывает рвотный рефлекс. А вот спаржу уплетают везде. Единственно верную, "правильную" белую спаржу. Раньше спаржа выступала в качестве гарнира — к шницелю, куску мяса. Сегодня "королевский овощ" подают более утончённо, что сделало спаржу главным блюдом.

 

Весенний обед или ужин со спаржей — традиционное семейное застолье на юге. На нём вновь собираются все родственники впервые с рождества. Некоторые семьи встречаются ещё на пасху, но это опционально. Семья Йенса не исключение. Меня тоже приглашают на весеннее застолье. Тетя Ингрид (73 года) отваривает белые стволы, сама взбивает олландез и открывает охлаждённую бутылку рислинга. Семья собирается в воскресенье, сидит на веранде в лучах солнца, рассказывает интересные истории, случившиеся с рождества и обещается встретиться в следующем году. 

 

Вот, пожалуй, и всё. Ах да! Придя в магазин или на рынок, вы убедитесь в том, что в Германии регламентирована не только длина сезона, то и длина самой спаржи. Так разделяют классы "экстра", первый класс (на моей фотографии в самом начале) и второй класс. Здесь играет роль не только толщина и длина ствола, но и его форма (слишком кривые ростки переходят в класс ниже).  Говорят, есть ещё и третий класс, но тут, как у Булгакова: "Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» Третий сорт немцы не признают и импортируют в другие страны. Стоимость спаржи, как и любой сезонный продукт, зависит от маркетинга. Первый класс в самом начале сезона доходит до 20 евро за килограмм. Отмечу, что эта спаржа по себе плотная, соответственно, полкило —  это всего 7-8 ростков, порция на двоих. Цена опускается в конце мая — начале июня, когда уже все сыты, достигая отметки в 8-9 евро за кило. Некоторые фермеры продают уже очищенную спаржу, тогда 8-9 евро будет стоит 700-граммовый кулёк. Не забывайте, что очищенную спаржу следует как можно быстрее приготовить!


Ещё по теме "Еда":

Нужно больше сахара: что привезти с собой?
Нужно больше сахара: что привезти с собой?
Я стал немцем: дас ист фантастиш!
Я стал немцем: дас ист фантастиш!


Оставить комментарий

Комментарии: 1
  • #1

    Максим (Четверг, 05 Май 2016 13:28)

    Больше спасибо! Как всегда - познавательно и очень интересно.